这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的素肉口感 ，有差异反而是冻一冻好事 ，舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。
素肉(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉成品的硬度还跟加水量有关 ，借冰晶生长之力 ，研究团队正是利用了这一过程 ，那种丝丝缕缕、冰晶化去 ，水少则紧致，不过 ，并非动物肌肉的专利 。形成凝胶 。而这种定向纤维结构 ，但其中藏着有趣的物理规律 。蛋白 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
当然 ，豆类经过处理后 ，
这就是“冷冻结构化” 。省去了层层分离的步骤 ，等解冻后 ，
具体操作并不复杂。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。水多则软糯 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。离美味还有距离 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。取长补短 。还有待进一步研究 。而蛋白质 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，像列队行军一样平行推进 ，层层分明的咬劲 ，至于怎么调味、甚至可混用几种豆子，
专家们测试了十几种豆类 ，水分子会排列成冰晶 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。还会产生不少副产物 。只能被挤到冰晶之间 。不过 ，再加热至90℃ ，研磨成细腻的糊状 ，模具只留一面裸露 ，然后将凝胶放入特制模具 ，但至少 ，再重新组合 ，怎么烹饪 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，就能让豌豆 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，同样形成了定向排列的结构 ，维生素和矿物质 ，借助水和冰 ，水结冰时，过程中难免损失膳食纤维、使淀粉充分糊化，先把豆子泡发 ，冷冻时 ，
咀嚼肉食时，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，因此口感也随之发生变化 。食物浪费也更少 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，营养保全得更好 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，